Les escargots ( petits-gris) sauce piquante se dégustaient (avec un clou de fer à cheval) dans les cafés, en kémia, comme au café de la République à Bizerte ou dans les gargotes comme chez Kiki à Ferryville.
LA SAUCE : Faire blondir 1 oignon émincé, du petit salé coupé en dès, de la chair à saucisse. Ajouter une boîte de tomates pelées avec son jus, ail et persil, 1 verre de vin blanc, un peu de crème d'anchois, 2 clous de girofle, de la noix de muscade rapée, un bouquet garni, ajouter dans cette sauce du piment fort ou de l'harissa selon votre résistance au piquant.
LES ESCARGOTS : Faire cuire 1 heure les escargots dans de l'eau salée et aromates (thym - romarin - laurier).

Égouter les escargots et les mélanger à la sauce piquante, si cette derniêre est trop épaisse, rajouter de l'eau.

Miam! Miam! NB : Bien faire dégorger les escargots (vivants) avant de les cuire, en les remuant dans un peu d'eau vinaigrée, puis lorsqu'ils ont bien dégorgé les rincer à l'eau claire.

N.B. : Si dans votre région on ne trouve pas d'escargots vivants, comme c'est mon cas à Québec, vous pouvez les remplacer par des escargots (sans coquille) en boite.